作为地道的北京人，在这个古老的城市生活了二十多年，留给我印象最深的，还是咱老北京的各种小吃。曾有过清朝的王公贵族们为了搜罗民间美食而微服下民间的传说故事，可能是咱们平头百姓也受了这些王公贵族们好琢磨吃的习气，毕竟，民以食为天嘛，咱北京人就好这个。<xml:namespace></xml:namespace>

老北京的吃文化离不开胡同，最熟悉莫过于那已经遥远的吆喝声（没听过的可以听听郭德纲的相声里有）。不管是卖菜的还是贩货的，吆喝声听着就是那么亲切，哪怕你在大杂院中再忙，也要丢下手中的活儿出来看一眼，那吆喝的声音是如此的有吸引力，想必卖的东西也如同这叫吆喝声一样优美。胡同的特点就是窄，而且像黄河一样九曲十八弯，但就是在这小巷深处才有更深的意境，“酒好不怕巷子深”，在这百花深处的地方，往往能搜罗出不少美食的地方，若是在蒙蒙烟雨中漫步于柳巷深处，再踏着如烟袋斜街的青石板路，更仿佛让人置身于江南水乡，如痴如醉。在胡同的小店里，您能感受到老北京人的热情，开朗，真诚吃完之后还回味无穷，不仅惦念着吃食，还惦记着老掌柜的好客。

烈日炎炎，四合院里，树阴下，一大碗（最好是大海碗）炸酱面，一条新鲜翠绿的黄瓜，老北京人最理想的生活莫过于此了。吃完了面再沏壶小茶，吹着小风打个小盹儿，那就是一个字儿——美！

记得小时候学画画的时候，早上经常和父亲在王府井的五芳斋吃早点，印象最深的就是那里的鸡蛋汤和炒肝了。炒肝肠肥肝香，闻着就有食欲，保证你还想吃第二碗；而鸡蛋汤更是一绝了：很鲜，吊的时间很长，而且没有一点的骨头渣儿，芡勾的恰到好处，不稀不稠，再来两个冒油的猪肉大葱包子，这顿算是您吃着了。

<xml:namespace></xml:namespace>&lt;st1:PersonName w:st="on" ProductID="舒乙"&gt;舒乙先生说过，北京的小吃是“小吃大艺”。这个“小”从原料就可以看出来，炒肝用的是猪下水，卤煮火烧也是一样，爆肚用的是牛羊的胃，炸灌肠用的红薯粉，茶汤用的糜子面，豆汁用的更是下脚料，都是登不上大雅之堂的东西，只有这烤鸭和涮肉还算是奢侈品。这一切都说明，老北京的小吃大都出自民间。然而这小中有大，用这么不起眼的东西做出了人间美味，也算是体现了劳动人民智慧的结晶，可谓是“化腐朽为神奇”。不仅平头百姓好这口儿，而且不少还进了宫，成了王公贵族每天饭桌上的必备之物。一碗冒着热气的杂碎汤，可以是哪位王爷吃惯山珍海味后的调剂品，更是脚夫或者苦力工在寒风中的温暖的寄托。

这平常百姓的东西进了御膳房，身份也就倍增了，这里涵盖了许多吃的文化讲究，亦没有偏见，店家在做吃食时候的专注，严格，差一点都不行，亦如吃客的挑剔一般，正是他们遵守了传统，你才能在任何时候去吃的时候都是那一个味儿，正所谓的讲究，较真儿。在这点上，北京人不怕麻烦，这也是北京吃文化的特点。如爆肚，一定要吃一盘上一盘，这样才能保持爆肚的清新和脆嫩。会吃的喜欢先来一盘蘑菇头磨磨牙，然后要一盘百叶或者散丹，最后要一盘肚仁，老掌柜一定会说这个食客深谙此道。再如烤肉季的武吃，戳条凳子，用一条腿踩着，俯着身子吃，店家准说您地道。

现在北京发展的很快，老北京的吃文化也渐渐消失了，九门小吃的出现，也似曾让我们找回了过去的感觉，但似乎更多被商业的气氛所埋没，更多的还是怀念胡同里的吃文化：不起眼的招牌，不整齐的布局，掉了漆皮的座椅，但这些都挡不住隐藏在小巷里的老北京美食，正是这种旧，破，才能真正勾起我们对老北京吃文化的真正回忆。但愿我们的老北京的小吃会迎来它的春天。

下面给大家介绍老北京的特色小吃

要说到老北京的特色小吃，就在这个“特色”二字上，怎么讲，蝎子拉屎——独一份，上别的地儿您还找不着呢。下面就给大家介绍正宗的老北京小吃，大家准备好纸巾，您问，准备纸巾干什么？擦口水呗...

我向您首推的老北京小吃就是：豆汁儿！恐怕没喝过豆汁儿的外地朋友都听说它的大名：又酸又臭...。可是豆汁儿正宗就正宗在它的这股酸臭的类似于泔水的味道上。这豆汁儿是怎么做的的？您别以为是豆浆放馊了，原料就不一样——豆浆是黄豆磨出来的，而豆汁是在做绿豆粉丝或这团粉时，把淀粉取出后，剩下的泛青色的汤汤水水的下脚料发酵而成的，没熬之前，是生豆汁儿，熬过的就是可以喝的熟豆汁儿了。

喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上焦圈儿和辣咸菜丝儿，主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！

要是您从来没喝过，刚开始的时候千万别大口喝，一是烫，二是万一您要不喜欢，不至于整出太大的动静来。北京现在卖豆汁儿的店里，推荐两家：位于崇文区磁器口东榄杆市的老字号“锦馨豆汁店”和位于西城区平安里迤北护国寺街的“护国寺小吃店”。

麻豆腐

炒麻豆腐和豆汁一样，也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。

现在北京的不少餐馆多有供应，但够质量标准的不多，原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法，以为麻豆腐买回来，炒一下就成了，因此颜色品味都变了样。

炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，但是正宗的还是应该用羊尾巴来炒。把羊尾巴油切成小方块，再切点儿葱花，一点点姜，雪里蕻也切成小段儿，泡上青豆，再加上点干辣椒，最好用铁锅炒，因为铁锅厚，不爱巴锅。最正宗的做法应该是分两次下锅：第一遍放油，拿葱花炝锅，再把麻豆腐放进去，这时麻豆腐会把油一下子都吸进去，稍微炒一下就把麻豆腐先盛出来；再放油，把葱姜炝锅，煸羊尾巴油，把羊尾巴油差不多煸成油渣时，再把麻豆腐放进去，再加上黄酱，雪里蕻，青豆，慢慢咕嘟咕嘟，勤翻着点勺，以免巴锅，最后盛到盘子里，撒上青韭菜，再在中间挖一个窝，把炸好的辣椒油放到窝里，不爱吃辣的从盘子边开始吃，爱吃辣的从盘子中间开始吃。

驴打滚儿

驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰 尘似的，故而得名。它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹 上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。爱窝窝 的由来是明朝时有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃或要吃时，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了 “御”字而称“爱窝窝”。

糖卷果

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果虽说是小吃却被看做是名副其实的药膳。看看主料您就知道了，山药鲜品营 养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。

奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。奶油 炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

蜜麻花（糖耳朵）

蜜麻花是北京小吃中常见名品，又称糖耳朵，因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴”。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口.

油茶

油茶是北京小吃中的滋补佳品，油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。

萨其玛

萨其玛，汉语为金丝糕。萨其玛是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎，为携带方便，故制作这样一种糕点。。

糖火烧

北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。

豆馅烧饼（蛤蟆吐蜜）

豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。《故都食物百咏》中有诗说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”

豌豆黄

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豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。颜色橙黄，满嵌红枣，好看亦好吃。有诗称赞豌豆黄：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

东来顺的涮羊肉

这老北京的涮羊肉，就得说东来顺的。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺

除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色.

全聚德的烤鸭

全聚德的烤鸭经过一百多年的锤炼，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。如今的全聚德烤鸭，近乎完美，外形美观，丰盈饱满；色泽鲜艳，呈枣红色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肤纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。烤鸭的吃法也很有讲究，片片有肉，片片带皮，大小均匀，均匀如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷，那种味道真是无以伦比的；除了荷叶饼之外，还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼，另有一番美味在口中环绕。

提示：正宗全聚德烤鸭片出来不多不少，正好108片。

说老北京小吃的聚集地，那还得说是前门地区的门框胡同，由于正赶上前门大街整修，所以门框胡同的小吃都搬到了后海的孝友胡同，改称为“九门小吃”在哪儿啊？宋庆龄故居再往西走一点就到了，宋庆龄故居在哪啊？银锭桥往西一直走。老北京最美的事情就莫过于在一个风和日丽的春日去什刹海边上遛弯儿晒太阳了，享受这美好的阳光了。下面就给您介绍介绍这九门小吃的特色。

首推爆肚冯

著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

肚仁儿

爆肚冯一共可以吃出13样东西来，您记好喽，这13种爆肚是，爆牛肚的四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚的九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。

羊散丹

还有个爆三样，就是把蘑菇、蘑菇头和葫芦一起爆了。这三样都属费牙的，所以可以爆在一起。

羊肚领儿

爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不烂，最后只能整吞整咽。

“爆肚冯”的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，看似简单，却好吃，其实人家是放了十三种密制调料在里面呢。说得我自己都流口水了，赶紧出发去“爆肚冯”要一份特制爆肚儿，沾着浓浓的调料，品一番老北京的风味。特别跟您说一声，这爆肚的调料根涮肉的调料可不一样，少了一样东西：韭菜花儿。爆肚的正宗也可以通过这调料来判断。

小 料

羊蘑菇头

如果您是自己爆肚，建议您，有个口诀“七上八下”，经过这七上八下，就赶紧捞出来，否则口味就不地道了。

还有个爆肚时间的参考：火候精确，水量要大、滚开，火力要极旺，材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟，如果爆过会老硬，反之则生；调料到位，到现在仍保留不放味精的传统。

牛百叶

芫爆百叶

月盛斋马家老铺

闻名全国的月盛斋马家老铺是回族人马庆瑞于清朝乾隆四十年（1775年）创办的，至今已有二百多年历史，在这二百多年间，从马庆瑞、马永祥、马吉昌、马德成到马林，整整五代，代代相传，都以制作五香酱羊肉和烧羊肉著称；由于选料认真，制作精细，火候适度，马家老铺制成的五香酱羊肉和烧羊肉肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，香味纯正，远近闻名。

酱牛肉

烧羊肉

羊肉汤绿豆面

过去穷人买不起酱肉，月胜斋老掌柜的就把羊肉老汤卖给大家，这肉汤可是多年的老汤，拿它去煮面条，就是一个字：香。冬天您要是来上一碗，甭提多美了。

羊头马

白水羊头

白水羊头是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。

豆腐脑白

豆腐脑白

豆腐脑好吃不好吃，卤是关键所在。注意，正宗豆腐脑白的卤可不是吃打卤面的卤。一般的卤里有黄花、木耳、鸡蛋，但是白家的卤里还加了羊肉和口蘑渣。这口蘑可是好东西，一大锅汤卤就指着它提鲜呢。正是多年来一直坚持融合最佳配料，才能保证始终如一绝佳口味。豆腐脑之所以被为健身豆腐，是因为将豆浆全部浓缩并加以凝固制作，不会随丢弃的废水丢失掉豆浆中的营养素。因其钙的含量多于豆浆，豆腐脑性质平和，具有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆腐脑中含有氧化剂、矿物质和维生素，还含有一种牛奶所没有的植物雌激素“黄豆苷原”，尤其适合儿童及女性食用。

奶酪魏

“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥。” 奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。

制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。

杏仁豆腐

恩元居

“老北京”几乎无人不晓北京的炒疙瘩，它是主副食合一、雅俗共赏的北京清真风味面食。在北京城里，炒疙瘩以原前门外大李纱帽胡同的恩元居最为著名。

恩元居的炒疙瘩

炒疙瘩的制作方法是：选用上等精白面加适量清水调和，经一定时间的自然均匀后，进行反复搓揉，直至面团光滑、软硬适中，将面团切开，搓成直径二分的长方形，揪出黄豆粒大小均匀的疙瘩，用开水煮熟捞出，放人冷水中冲浸3～5分钟。再选用鲜嫩的牛、羊肉切丝煸炒，倒入浸泡过的疙瘩，加人香油炒至金黄色。然后，根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出锅装盘。这种疙瘩呈金黄色，再配上各种蔬菜，黄绿相映，光滑油亮，香味扑鼻，使人观后食欲大振，一直深受食客青睐。

提示：正宗的恩元居炒疙瘩的疙瘩是手揪而非刀切的，而且原料下锅也有顺序之分，例如蒜苗要在最后下锅，先下锅的话就会炒老的。

炒肝

炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺，并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。

卤煮火烧

卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。

卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻。

说起卤煮火烧，老北京一准儿会想到“小肠陈”，殊不知这已有百余年历史、被认为只有穷人才会吃的美味却起源于宫廷。

褡裢火烧

门框胡同里有个不大的餐馆，叫瑞宾楼。瑞宾楼经营着一种著名的北京吃食，唤作褡裢火烧。

　　清代光绪年间，在老东安市场有一个做火烧的小食摊，摊主是一对从顺义来的姚氏夫妇。

这姚氏夫妇做的火烧与众不同。把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，焦香四溢，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫润明楼的小店，专门经营褡裢火烧。

后来，这店由于姚家晚辈经营不善，倒闭了。

　　该着北京的老少爷们儿口福不绝——当年润明楼里的两个伙计罗虎祥、郝家瑞把“香火”传承下来，合伙在前门门框胡同里开起一家饭馆，继续经营褡裢火烧。店名从俩人名中各借一个字，叫祥瑞饭馆。一时间名噪京城，成为家喻户晓的名吃。

冰糖葫芦

冰糖葫芦，酸甜可口，不仅好吃，而且十分好看，红红的山楂按个头排列在竹签子上，外面还裹着晶莹剔透的糖稀，真是惹人喜爱。

炸灌肠

炸灌肠是很有特色的一道北京小吃. 说是灌肠， 其实并没有肠衣， 是由淀粉为主料制作的. 炸至外焦里嫩， 色泽淡黄. 蘸加了盐的蒜汁食用， 非常美味。

据说以前的炸灌肠是真的灌肠， 后来才被淀粉取代。其实也很正常， 过去老百姓的生活都不富裕， 很多小吃都是非常便宜的料做成的.。所以并不奇怪。比较有名的是"隆福寺" 边的“丰年灌肠”，很小，简陋的一个店。

丰年灌肠怎么做到外焦里嫩呢？就是削灌肠而不是切灌肠，这样削出来的灌肠形状很不规则，炸出来后薄的地方焦，厚的地方嫩，为了口感也只能牺牲灌肠的形状了。还有他家的灌肠用的是正宗的红薯粉，蒜汁也是粘粘的。

炸咯吱

炸咯吱和炸灌肠在吃法上有点儿类似， 都是蘸蒜汁吃. 口感有些差异， 因为咯吱更厚一些， 里面更绵软. 变化也比较多， 有豆面，玉米面， 小米面等等. 蘸料也可以加酱油，辣椒等等。有的咯吱还用豆皮包裹， 以便外表更脆。

炸咯吱的名字来历于吃起来咯吱响. 这种小吃街头现在很少见， 要吃一般要去老北京的风味店里去吃。

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门丁肉饼

门丁肉饼又称门钉肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。

门丁肉饼

门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大，只是馅饼是扁的，而门丁肉饼则是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。

炸咯吱盒

炸咯吱盒, 也是取名于吃起来咯吱响. 不过和炸咯吱却是两种东西, 不可混淆.

咯吱盒的做法也有很多变化, 用麦, 米,豆,谷，甚至高粱玉米均可,碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼；再均匀洒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒. 讲究的, 可以在面浆中加入极细的蔬菜丁, 胡罗卜丝, 肉末等. 也有用豆皮炸制的.是过年时节常见的一种零食。

这种小吃街头饭馆很少有人卖. 但北京的超市里面很常见. 买回后直接食用即可, 也可二次加工，炒入菜中，别有一番风味.。不过总体来说,，比较油腻,，类似排叉，馓子类食品。

炸酱面

小碗干炸，八色面码

为什么炸酱面这么吸引人，《诗经·大雅·广苇》篇里写道：不食其酱，不得其味。

正宗炸酱的做法比较麻烦，先煸肥肉丁儿，后加瘦肉丁儿，煸出来后加酱一起熬。黄酱最好用百年老号六必居的。熬的时间要长，为了避免干锅，要一边熬一边往锅里加水，这水不要多，用涮盛酱碗的水就行。等酱熬到颜色发黑了才好。出锅的时候加点葱白末儿，提味儿。面要手擀面，筋道。炸酱面讲究吃锅挑儿，更能吃出酱的香味儿。最好来头紫皮新蒜，提味下饭，也杀菌。面码要根据季节不同，准备八样时蔬，什么芹菜末、黄瓜丝儿、扁豆蒜瓣白菜心儿、黄豆芽、青豆嘴儿，还有水灵灵的小萝卜儿。图个新鲜，还讨个发财的彩头。吃完面喝碗面汤，原汤化原食。

炒红果

最著名的就是刘记炒红果

从前的炒红果，大宗由糕点店装在玻璃瓶内出售；家庭中也往往自制，作小食品，当“闲白儿”吃。那时，家家户户生煤球炉子取暖，吃点炒红果，既可消积清胃，又起一定的解毒化痰、醒神提脑的作用，因其所含营养成分比苹果高六倍。胡萝卜素、维生素B都较多。

稻香村的点心

太多了，大家自己看吧，买的时候慢慢挑，别看花了眼

枣泥酥

牛舌饼

太多了，时间有限，实在发不过来了

天福号的酱肘子

天福号的绝活在配料和掐汤上，肘子进锅煮一个小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候；此外就是收汁出锅：虽叫酱肘子，可没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。